Ljubav

Autor: Andrea Petrlik Huseinović

Novo

Bit kuhanja je uživanje Stéphan Macchi

Book&More



Namirnice i kulinarske vještine za savršeno druženje!

Nakon 30 godina rada, razmišljanja, putovanja, kušanja, postavljao sam si razna i precizna pitanja. Pitanja na koja sam uvijek tražio odgovore bez obzira koliko mi je vremena trebalo da ih doznam.

Jedno od tih pitanja je jednostavno, ali ujedno i vrlo komplicirano:
Što je zapravo bitno za  pripravljanje dobrog jela?

Više uvjeta mora se zadovoljiti da se tijekom kuhanja stvori čarobni spoj namirnica i da to bude, na kraju, ukusno i fino jelo.
Više uvjeta koji variraju od jela do jela, od druženja do druženja, od raspoloženja do raspoloženja; a i vremenski uvjeti su bitni.

 

Prvi i po meni najbitnji uvjet – namirnice moraju uvijek biti najbolje!

Prakticiram već godinama kupovanje domaćih proizvoda na području gdje živim. Tražim uvijek male proizvođače koju uzgajaju i proizvode sa strašću. Radije ostavljam svoje novce njima jer im tako pomažemo da opstanu, da mogu školovati svoju djecu, napredovati u poslu, hraniti obitelj.
Nevjerojatno je koliko ima malih proizvođača koji se bore da proizvedu najkvalitetnije namirnice…
Otkad živim u Dalmaciji, upoznao sam nekolicinu takvih gospodarstava. Jedno od njih zove se Ivin Dvor, smješten u blizini Muća, nešto manje od 50 km od Splita.
Proizvode jaja iz slobodnog uzgoja, krasnu perad, kopune po narudžbi, ali i više od toga. Imaju od proljeća do jeseni nevjerojatan izbor povrća i voća iz ekoproizvodnje.
Proizvode preko 100 vrsta rajčica (ni sam ne znam koja je vrsta najbolja jer su sve toliko ukusne), 50 vrsta paprika, na desetke vrsta tikvica, patliđana… I toliko vrsta buća, čak su i proizveli svoju vlastitu sortu nazvanu Filomena! Ali još proizvode i krasne jabuke, trešnje, šljive, kruške… 
Dok se masovno uvoze i prodaju po velikim trgovačkim lancima namirnice vrlo prosječne i upitne kvalitete,  mogu se nabaviti, uz malo truda i obilazak lokalnih tržnica 1 do 2 puta tjedno (kakvih ima u većini gradova u Hrvatskoj), iznimno kvalitetne namirnice s poljoprivrednih gospodarstava.
Perad u Hrvatskoj je odlične kvalitete kod pojedinih proizvođača. Takvih proizvođača ima diljem Hrvatske, ali u Međimurju i okolici Varaždina nekoliko ih je stvarno vrhunskih.
Slavonske crne svinje su izuzetno kvalitetnog mesa da bi ga bilo šteta ne probati.
Janjetinu s Paga, Brača, Cresa ili iz Like, a i iz nekih drugih krajeva Hrvatske, uvijek je užitak imati kao namirnicu.
Moguće je nabaviti govedinu istarskog boškarina, ali i vrhunske rase kao što je black Angus i sl.  Bitno je da se uzgaju s poštovanjem i ljubavlju.
Ovdje se može također naći jako kvalitetan i ukusan med te ostale pčelinje proizvode. Obožavam ih i nikad mi neće dosaditi njihova prisutnost u mojoj kuhinji.
Kad god mogu, odlazim u prirodu sam brati gljive, biljke, začinsko bilje, plodove i sl… Ništa me ne košta, a istovremeno održavam kondiciju.
Više od svega sam strastveni podvodni ribolovac pa moram priznati da se vrlo često hranim ribom i morskim plodovima.
Kad sve zbrojim, imam toliko namirnica na raspolaganju da mi nikad nije dosadno.

Često zaboravljamo da je hrana lijek te da nas način prehrane koji prakticiramo čuva od bolesti i zdrastvenih problema.



 

Drugi uvjet – druženje uz jelo!

Odabir narminica prema gostima, društvu, prijateljima i njihovim prehrambenim navikama.
Ne postoji univerzalni ukus, ni okus koji će svakoga zadovoljiti. Postoje različiti ukusi i navike.
Odabir namirnica uvijek ovisi o svrsi jela… Tko će jesti? Što voli? Uvijek trebamo razmišljati o tome da se približimo ukusu uzvanika, ali ponekad ih je dobro iznenaditi i nekim novim okusima.
Na kraju ćemo zajedno podijeliti krasne trenutke, divne šarene tanjure, dobro vino i puno smijeha!!!

Treći su uvjet kulinarske tehnike. 
Ponekad je taj uvjet jednako bitan kao i odabir namirnice.
Realizacija jela, priprema namirnica, kulinarska obrada, termička obrada i posluživanje na tanjuru toliko su bitni da o njima ovisi hoćete li napraviti baš izvanredna jela ili potpuni promašaj!
Vrlo često nedostaje vještine i znanja pri kuhanju te se izvanredne namirnice unište za vrijeme pripreme.
Treba uvijek imati veliko poštovanje prema svakoj namirnici bez obzira koliko ona košta.
Treba uvijek biti zahvalan za namirnice koje nam je pružila priroda.
Nikad se ne smije zaboraviti da povrće, koje se može jesti sirovo, nije potrebno kuhati do kraja, da bude raskuhano.
Riba je nježna pa takva treba biti i njezina priprema… Niske temperature i kratke obrade često su ključne za očuvanje divne i mekane teksture i pravog okusa morskih plodova.
Meso peradi mora uvijek ostati sočno; obožavam hrskavu kožicu.
Crveno meso treba obraditi prema kategoriji: 
I. kategorija je meso za roštilj (grill) i potrebna mu je kratka obrada.
Meso II. i III. kategorije su komadi koji traže dugo i strpljivo kuhanje (plećka, but, koljenica, rep…).
Iznutrice su priča za sebe… Od tripica do mozga, preko brizla, bubrega, jetre, srca, pluća… Svatko će naći ponešto za sebe i otkriti što voli, a što ne…
I još je puno drugih namirnica koje su dostupne za svakodnevnu pripremu.

 

 

Četvrti je uvjet raspoloženje.
Raspoloženje definitivno utječe na način kuhanja.
Što ste sretniji, bolje će vam jelo uspjeti.
Uvijek treba prilagoditi svoje pripreme i svoje realizacije prema raspoloženju toga dana.
I nikad ne zaboravite da boje usrećuju tanjure!

U svemu je najbitnje da uživamo dok kuhamo, realiziramo i podijelimo naša jela.
Jer bit kuhanja je uživanje. 
Uživanje dok se radi, 
uživanje kad se počasti društvo, 
uživanje u svakom trenutku!!!

stephan.macchi@gmail.com, GSM: 091 596 5515

FOTO: Stéphan Macchi

Lektura: Iva Horvat